La pizza, la palabra italiana más utilizada en el mundo, gracias a su capacidad de reinventarse, aunque manteniendo siempre la esencia de un plato que es el motor de la gastronomía italiana.

El cocinero napolitano Franco Pepe, el mejor pizzero del mundo, según los Best Pizza Awards, símbolo de la innovación, ha catapultado al éxito la pizza frita, entre otras exquisiteces.

Mientras otros restauradores, como Stefano de Miguele, dueño de un popular restaurante romano que sigue llenándose de turistas desde hace tres décadas, apuestan por las fórmulas clásicas.

Uno de los secretos para que la pizza tenga más adeptos cada día es la adaptación a nuevas técnicas, en algunos casos "científicas", como explica a EFE Pepe, ganador de innumerables premios.

"A veces es la ignorancia del 'pizzaiolo' (pizzero) la que demoniza algunas materias primas", dice sobre ingredientes como la piña, después de que el cocinero napolitano Gino Sorbillo reabriera el debate al añadir a su menú una versión de pizza 'bianca' ´, sin tomate, con esta fruta caramelizada.

El propio Pepe la introdujo en una de sus creaciones en 2017, tras el "desafío" de una periodista en Hong Kong, lo que dio lugar a su ‘Ananascosta’ (Piña escondida) que ha sido incluso premiada: "El discurso no es meter un ingrediente en la pizza, sino utilizar una materia prima de la manera correcta".

Para Franco Pepe, el futuro de la pizza pasa por la formación de los jóvenes, ya que el ingrediente secreto para que triunfe es "el saber", como el que le transmitió su padre y como el que él mismo intenta transmitir a su hijo.

Por otro lado, la pizza es "el motor de la restauración" italiana, señala a EFE De Miguele, miembro de una familia que se dedica a la restauración desde 1908 y propietario del restaurante 'La Soffita'. Sin embargo, cree que la mejor manera de conocer el oficio no son las escuelas, sino que "a ser pizzero se aprende delante del horno".

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