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Para hablar sobre la experiencia de los chefs colombianos en las cocinas del mundo, empecemos por hablar de las tendencias gastronómicas y las preferencias de los estudiantes de gastronomía a la hora de incursionar en la cocina internacional.
Dentro del proceso académico que desarrollan los estudiantes ven diferentes gastronomías; atraviesan un proceso de cocina básica, luego técnica de carnes, posteriormente cocina colombiana, cocina europea, cocina mediterránea, entre otras, terminando en cocina americana y fusión, que son cocinas de vanguardia. Abarcan las cocinas de mayor tendencia a nivel mundial, es parte de su proceso de formación y sus competencias.
¿Cómo influye la oferta cotidiana de gastronomía internacional, como paellas o lasaña, en la ruta profesional de quienes se forman en gastronomía a la hora de especializarse?
En su proceso de formación, los estudiantes aprenden a generar ese archivo gastronómico de sabores y de competencias para preparar esos sabores que están degustando; eso va ampliando bastante su visión y perspectiva, salen de su zona de confort, de lo que han conocido a través de las generaciones en sus familias. Empiezan así a generar curiosidad y afecto hacia cocinas internacionales.
Se van formando integralmente viendo que las necesidades del mercado son muy variadas. Hoy en día un cocinero tiene que estar en capacidad de desarrollar preparaciones de los países más representativos en el ámbito gastronómico, deben estar familiarizados con estas cocinas para desarrollar un buen papel en hoteles, restaurantes a nivel nacional o internacional.
¿Qué ventajas encuentran los cocineros a la hora de adentrarse a cocinas internacionales que están geográficamente cerca a Colombia, como la peruana o la mexicana?
Nosotros hemos ido avanzando a pasos gigantes. Desde mi perspectiva y experticia, considero que estamos pisándoles los talones a Perú, que es el abanderado de la cocina latinoamericana. El proceso de formación de su gastronomía, cuando vino la etapa de la colonización, ellos tuvieron influencias de los cuatro continentes y la supieron aprovechar, tanto en ingredientes como en técnicas.
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La cocina peruana es muy variada en cuanto a técnicas e ingredientes orientales, tienen mucho arroz frito, conocido como arroz chaufa, preparaciones con soya, que son características de esa cocina. Tienen además influencias africanas y europeas que llegaron con la colonización y aparte las desarrolladas dentro de su proceso autóctono, dentro de la cultura inca. Esa fusión generó una variedad que tiene hoy en día un producto muy bueno.
Afortunadamente, dentro del desarrollo de nuestra gastronomía hemos aprendido a aprovechar la infinidad de recursos que tenemos. Tenemos pisos térmicos y regiones muy variadas que nos permiten una diversidad inmensa de sabores. El cocinero integral no es el que produce de su región, sino que investiga, viaja, se desplaza a otras regiones y va recuperando ese patrimonio gastronómico que hemos dejado en el olvido, y ahora lo estamos sabiendo utilizar.
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Estamos muy cerca de la cocina peruana. En cuanto a otras cocinas que también son representativas considero que estamos un poco por encima. La cocina mexicana, por ejemplo, es muy variada, pero está en una línea a raíz de sus productos, no abarcan la diversidad que llegamos a tener aquí.
Y si vamos a las cocinas de otros continentes, ¿cómo es acercar la gastronomía colombiana a esos sabores?
El proceso de colonización generó un intercambio en el que aprovechamos proteínas, frutas que trajeron, así como ellos llevaron también muchos ingredientes de aquí. Hay similitudes en el proceso de formación de la identidad gastronómica; por ejemplo, el ajiaco que es muy tradicional aquí, tiene sus orígenes en España.
De ese intercambio de ingredientes y técnicas con el viejo continente se puede generar lo que conocemos como la cocina fusión, donde tenemos ingredientes muy nuestros, pero podemos variarlos con técnicas francesas, ingredientes españoles que dan muy buenos resultados. Actualmente ya tenemos muchos representantes colombianos que están muy bien posicionados en las guías a nivel mundial de los mejores cocineros y restaurantes.
¿Cómo se adapta un cocinero colombiano cuando va a otro país a preparar comida típica de ese país?
Debido a mi rol como supervisor de prácticas nacionales e internacionales en la universidad, he tenido la oportunidad de presenciar muchos casos de alumnos que van al exterior a hacer su pasantía y en la mayoría de los casos les va muy bien, se conectan, los aprecian y nos contactan de los hoteles y restaurantes para vincularlos laboralmente. La mano de obra que estamos ofreciendo al exterior, en el caso de la ECCI, está siendo muy bien valorada.
Se puede decir que ese toque latino, que también se ve en la gastronomía, es muy apreciado. Hay cocinas que son muy estrictas y cuadriculadas, les falta ese picante a la hora de desarrollar los sabores y nosotros, dentro de nuestro proceso de formación, tenemos la oportunidad de crear, explorar y hacer arte en los lienzos que son los platos, ahí se ven los resultados.
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