Las razones de por qué el restaurante Casa Julio renunció a la estrella Michelin

Los propietarios del restaurante Casa Julio, ubicado en el pequeño municipio valenciano de Fontanars dels Alforins, galardonado en 2010 con una estrella Michelin que le ha sido retirada en la nueva edición de la guía de 2015, habían renunciado a este reconocimiento en el verano de 2013. Según explica Julio Biosca, jefe de sala y miembro de la cuarta generación de la familia que dirige el restaurante, necesitaban "quitarse el glamour, la fama y la presión" que ejercía sobre ellos este reconocimiento. En el año 2005 el bar familiar dio un giro y apostó por iniciar un nuevo proyecto como restaurante gastronómico y una cocina más elaborada, "muy de raíz", con platos de la zona pero más detallista y minuciosa en la elaboración. Este proyecto surgió de la mano del propio Julio y de José Luis Ungidos en los fogones, y el nuevo menú fue introduciéndose "poco a poco", como una alternativa a la cocina tradicional que ofrecía el local, para que los clientes "fueran adaptándose a una nueva forma de comer". Muchos, recuerda Biosca, consideraron esta propuesta gastronómica como una "auténtica locura" en una localidad que no alcanza los mil habitantes, situada en el interior de la provincia de Valencia, y donde el concepto "menú degustación" "sonaba a chino". Pero el proyecto no solo cuajó sino que además consiguió la prestigiosa estrella Michelin, que les llegó en 2010, de forma "inesperada". "No teníamos entre nuestros objetivos obtenerla" y dio paso a una etapa "emocionante y de disfrute", rememora Biosca. Ahora bien, "José Luis y yo tuvimos claro desde el principio que el proyecto tendría un principio y un fin", que llegó en el verano de 2013, cuando decidieron renunciar a la estrella Michelin, quitarse el "glamour, la fama y la presión" que implica este reconocimiento internacional, y seguir cada uno su camino. "Necesitábamos más mano de obra y decidimos cambiar de marcha. Preferimos continuar con la línea heredada, un negocio familiar, con cinco o seis trabajadores, que llega a más gente, y menos comprometido", explica Biosca. Notificaron esta decisión a los responsables de la Guía Michelin, pero no llegaron a tiempo para que se eliminara su nombre de la edición de 2014, que se ha hecho efectivo en esta última edición de 2015. "Cerramos una etapa que para nosotros ha sido muy exitosa, y demostramos que en un pueblo de menos de mil habitantes se podía hacer este tipo de cocina", señala satisfecho. Julio Biosca, que sigue ocupándose de la sala del bar que comparte comedor con el restaurante junto a su hermana, Teresa, como jefa de cocina, y su padre "a punto de jubilarse", descarta volver a optar al galardón gastronómico. "Mis energías están agotadas y mis prioridades ahora son otras", insiste. Ahora bien, Casa Julio sigue manteniendo el espíritu que le situó entre los referentes gastronómicos del país, y combina en la carta los platos más comunes con otros más elaborados, como los arroces tradicionales y el pescado, que le llevaron a obtener la estrella Michelin, pero con un listón y precios más bajos. "Siempre nos ha gustado trabajar muy bien. Demostramos que podíamos hacer algo importante, llegamos al máximo, y muchas gracias, ha sido un disfrute", manifiesta Biosca. Sobre el camino que seguirán en un futuro asegura que "no se sabe". De momento, asevera, pretenden "continuar con la herencia familiar". EFE