La contaminación cruzada continúa siendo uno de los principales desafíos para la seguridad alimentaria en cocinas profesionales y establecimientos gastronómicos.
Aunque suele originarse por acciones aparentemente simples, como utilizar el mismo paño para limpiar diferentes superficies, sus consecuencias pueden afectar tanto la salud de los consumidores como la operación de restaurantes, hoteles y cafeterías.
Las cifras reflejan la magnitud del problema. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año cerca de 866 millones de personas enferman tras consumir alimentos contaminados y alrededor de 1,52 millones fallecen por esta causa. Además del impacto sanitario, estas enfermedades generan pérdidas cercanas a los 310.000 millones de dólares anuales por concepto de productividad y gastos médicos en todo el mundo.
En Colombia, la situación también mantiene en alerta a las autoridades sanitarias. Datos del Instituto Nacional de Salud (INS) muestran que durante 2025 se reportaron 156 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Asimismo, los alimentos identificados como fuente de contaminación pasaron de representar el 89 % de los casos en 2020 al 96 % en 2025, una tendencia que evidencia la necesidad de fortalecer las medidas de prevención.
Uno de los factores que más preocupa a los expertos es la contaminación cruzada, un fenómeno que ocurre cuando bacterias, virus u otros microorganismos pasan de un alimento, utensilio o superficie a otra. Esto puede suceder, por ejemplo, cuando un implemento utilizado para limpiar una zona donde se manipuló pollo crudo termina empleándose minutos después sobre una barra en la que se preparan alimentos listos para el consumo.
Para Felipe Gómez, director de Negocios de Higiene Profesional para la región Andina y Caribe de Tork, el sector gastronómico está transformando la manera en que aborda este tipo de riesgos.
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"Lo que estamos viendo en la industria es un cambio de enfoque: la inocuidad alimentaria ya no depende únicamente de la capacitación de los equipos, sino también del diseño de procesos que reduzcan al máximo la posibilidad de error humano. En entornos donde existe alta rotación de personal, múltiples turnos de trabajo y una presión constante por la eficiencia operativa, confiar exclusivamente en que las personas recuerden cada protocolo resulta cada vez más complejo", explicó.
Ante ese panorama, cada vez más establecimientos implementan sistemas de estandarización que buscan hacer más sencillos los protocolos de limpieza. Una de las estrategias que ha ganado terreno es la codificación por colores, un método que asigna un color específico a cada área o tarea de higiene para evitar que un mismo implemento sea utilizado en zonas con diferentes niveles de riesgo sanitario.
Según Gómez, este tipo de herramientas permite que los procedimientos sean más intuitivos y consistentes, incluso cuando cambia el personal o aumentan las exigencias operativas.
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"Uno de los mayores desafíos en las operaciones de alimentos y bebidas es lograr que los protocolos de higiene se ejecuten de manera consistente todos los días, independientemente de los cambios de turno, la rotación de personal o el ritmo de trabajo. Por eso, la industria está avanzando hacia procesos más intuitivos y fáciles de seguir, donde elementos visuales como los paños por colores ayudan a reducir la posibilidad de errores y fortalecen las prácticas de inocuidad alimentaria en los puntos críticos de operación", señaló.
La tendencia responde a una realidad que hoy enfrenta el sector: la seguridad alimentaria no depende únicamente del conocimiento del personal, sino también de que los procesos estén diseñados para minimizar fallas humanas. En ese sentido, la identificación visual de implementos y áreas se ha convertido en una herramienta para mantener estándares homogéneos de higiene y reducir riesgos en cada etapa de la preparación de alimentos.
Este cambio también se refleja en el mercado de soluciones de limpieza profesional. De acuerdo con Tork, esta categoría ya representa el 6 % de sus ventas en América Latina y la compañía espera duplicar su tamaño hacia 2030, impulsada por la creciente demanda de productos que integren higiene, eficiencia operativa y sostenibilidad.
Los especialistas coinciden en que, en los próximos años, el reto para la industria gastronómica será consolidar procesos que reduzcan la dependencia de la memoria de los trabajadores y garanticen prácticas de limpieza consistentes. De esta manera, será posible disminuir el riesgo de contaminación cruzada y fortalecer la confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos que llegan a su mesa.
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