La reconocida chef y empresaria colombiana Leo Espinosa, considerada la figura más influyente de la alta cocina en el país, habló en Mañanas Blu, sobre las consecuencias que generaría el proyecto de ley de ajuste fiscal promovido por el Gobierno. Luego de publicar un video en sus redes sociales en representación del gremio gastronómico para denunciar la coyuntura
De acuerdo con la empresaria, los negocios de restauración y hospitalidad se encuentran contra las cuerdas debido al encarecimiento desmedido de los insumos alimentarios, el peso de la nómina y las cargas tributarias existentes. "La estructura de costos se volvió insostenible en los restaurantes y hoy en día ese es entre el encarecimiento desmedido de los alimentos y el peso de las cargas laborales, insumos y nómina, además de los impuestos como impuesto al consumo... los empresarios están remando contra un consumo resentido", afirmó la chef.
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El fantasma de 2016
Para dimensionar el impacto de la iniciativa gubernamental, Espinosa recordó los efectos de la reforma tributaria aprobada durante el mandato de Juan Manuel Santos. En sus declaraciones, la Ley 1816 de 2016 representó "una verdadera estocada para el sector" al imponer una tarifa ad valorem del 20% y un IVA del 19% a los vinos y licores. "Sacamos el vino del bolsillo del consumidor promedio y por eso desde ese entonces el consumo de vinos o la cadena de valor del vino es costosísima", enfatizó.
El nuevo proyecto fiscal busca incrementar el impuesto ad valorem al 35%, elevando de igual forma el cobro por grado de alcohol. Ante este panorama, la empresaria advirtió que la medida sofocará a los comercios legales y fomentará la ilegalidad. "Esto va a ser asfixiante para las ventas de la industria formal y lo peor de todo es que puede abrir las posibilidades al contrabando", subrayó.
Transformación drástica en el consumo
Pese a que la percepción ciudadana sugiere que los comedores lucen concurridos, Espinosa aclaró que la afluencia no equivale a solvencia económica, pues el consumo por mesa ha experimentado una contracción aproximada del 50%. Los comensales han tenido que recortar sustancialmente su gasto para poder salir a comer fuera de casa.
"Una pareja salía y se tomaba una copa de vino y en los restaurantes tradicionales de entrada, plato fuerte y postre pedían dos entradas, dos fuertes y cada uno su postre. Pues ahora no, ahora no se pide entrada, se pide fuerte y se toma agua", detalló la chef.
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Asimismo, precisó que la responsabilidad no recae en los establecimientos, sino en la inflación generalizada: "La gente quiere salir, pero el problema es que no puede pagar los altos costos y la culpa no es de los restaurantes que los insumos están altos".
Espinosa hizo hincapié en las diferencias operativas entre categorías de establecimientos. A diferencia de un restaurante de carretera, de comida casual o un "corrientazo", los establecimientos de alta cocina operan con un factor multiplicador de costos mucho más elevado. Este factor responde a la exigencia de mantener altos estándares de servicio y a la imposibilidad de sustituir insumos de calidad por opciones de menor valor.
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Frente a esta coyuntura, Espinosa urgió al Gobierno nacional a revisar la política tributaria sectorial. La empresaria recordó que la exención o reevaluación del impuesto al consumo aplicada tras la emergencia sanitaria permitió que la gastronomía se convirtiera en uno de los sectores de mayor crecimiento en la pospandemia. Por ello, solicitó formalmente "que se reevalúe el impuesto al consumo" para evitar el colapso de la hospitalidad y preservar la sostenibilidad de la cocina formal en Colombia.
Escuche aquí la entrevista: