En Santander aprendices SENA elaboran chocolates sin azúcar

Jóvenes aprendices del SENA decidieron elaborar chocolatería especial para personas con problemas de salud y que no pueden consumir azúcar.

Entre las personas que no pueden consumir azúcar están los diabéticos, una población que aumenta cada vez más en el mundo y en Colombia, donde  la enfermedad cobra la vida de 20 mil personas cada año.

Pero el azúcar añadida, ingrediente presente en casi todas las comidas y bebidas de los colombianos, no solo afecta a los diabéticos, también afecta a las personas que padecen de diferentes enfermedades, entre ellas: obesidad, hipertensión, colesterol y enfermedades terminales como el cáncer.

Estas personas generalmente, encuentran en los chocolates, un alimento placentero que han tenido que sacar de su canasta familiar, debido a la azúcar añadida y otros compuestos nocivos que son incluidos en la mayoría de productos de chocolatería.

Sin embargo, recientes estudios científicos han demostrado la infinidad de beneficios que posee el chocolate sin azúcar e ingerido con moderación, algunos de ellos: reduce el colesterol negativo; reduce accidentes cardiovasculares; es rico en hierro; aporta energía y estimula las endorfinas, aquellas que producen la sensación de bienestar y felicidad.

Ante este panorama, dos aprendices del Centro de Atención al Sector Agropecuario en Piedecuesta, y que hacen parte del Grupo de Investigación y Desarrollo del Cacao y la Chocolatería, CHOCADIG, uno de los 8 grupos de investigación que hay en el SENA Santander, donde más de  725 aprendices investigan diferentes temas pertinentes a los sectores productivos, Karen Serrano Hernández y Karen Blanco, iniciaron investigaciones orientadas a encontrar un reemplazo del azúcar refinada que garantizará mantener el agradable sabor, la consistencia adecuada en la materia prima y sobre todo, beneficios para la salud de los consumidores.

“El azúcar añadido (sacarosa) en chocolates no solo es responsable del dulzor, también fortalece la estructura, aporta volumen y participa en las reacciones de desarrollo del sabor que se dan durante el  proceso de amasado”,  señaló Karen Serrano aprendiz del Centro de Atención al Sector Agropecuario.

Identificaron que en los polioles (alcoholes de azúcar o alcoholes polihidrícos, conocidos en el mercado como maltilol), existe el dulzor relativo suficiente para ser reemplazado en una proporción de partes iguales por el azúcar (relación 1:1), además de aportar el volumen requerido en las formulaciones para mantener el sabor y textura agradable del chocolate.

Con esta información, las aprendices formularon el proyecto: - Desarrollo de productos de chocolatería fina sin azúcar añadida y sin edulcorantes artificiales mediante el uso de maltitol- en el que están demostrando que los polioles o maltitoles, además de ser una alternativa de gran impacto para la sustitución del azúcar en productos de chocolatería, dada su importancia nutricional, son derivados de azúcares que no son metabolizados en el cuerpo y poseen varias ventajas como: proporcionan una menor cantidad de calorías, disminuyen del índice glicémico, no producen caries y desde el punto de vista de procesos, aportan un dulzor equivalente al de la sacarosa, poseen capacidad humectante y son agentes de volumen.

Con este proyecto, Karen Serrano y Karen Blanco, le apuestan a ofrecer productos de chocolatería fina como trufas, bombones y coberturas, con características de color, sabor y textura agradable a los consumidores, con el principal propósito de aprovechar las potencialidades del cacao en el chocolate y proteger la salud de los consumidores.

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