Pedir un waku o un mamona es algo que cada vez se escucha con más recurrencia en las playas de Santa Marta, donde la inmensidad cultural de los pueblos étnicos de la Sierra Nevada inspiran lo sabores que se sirven en los restaurantes a los que propios y visitantes suelen asistir.
Aunque no hay nada de extraordinario detrás de un waku, que en lengua arhuaca significa pescado, o de una mamona, que traduce pan hecho a base de maíz y cocinado en una plancha de barro, la investigación que varios chef de la zona han realizado para retomar los saberes ancestrales de la gastronomía de estos pueblos aborígenes, han permitido que la mezcla de un guineo verde con piña o de la panela con arroz de jaiba se vuelva cada vez más popular en las mesas de la zona.
Uno de estos ha sido el chef Jorge Trillos, quien cuenta que estuvo realizando un trabajo de investigación y acercamiento a estas comunidades para reconocer la conexión profunda de este territorio con productos cultivados en la Sierra, donde el maíz, la yuca y el frijol toman un papel relevante.
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“Esto está más arraigado a lo que son las culturas que nos rodean y está inspirado por los arhuacos. Se usan productos que ellos cultivan y que nos proporcionan a nosotros y que, aparte de eso, hemos ido y hablado con ellos, y lo que hemos hecho es una transformación de lo que ellos ofrecen de un modo más visual”, indicó Jorge Trillos, chef ejecutivo en el hotel Hilton Santa Marta, en él Magdalena.
Por ejemplo, el patacón envuelto en hoja de bijao, el chicharrón de cerdo glaseado de bocadillo, con un salteado de yuca o una gallina criolla cocida en aceite de coco y achote, hacen parte de esas recetas influenciadas por los arahuacos.
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