La razón por la que usted no puede dejar de comer papas fritas, según la ciencia

Las deliciosas tentaciones culinarias, como las papas fritas, las tiras de pollo, la pizza horneada y el pan tostado, tienen un atractivo universal. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué es tan difícil resistirse a estos alimentos? La respuesta se encuentra en la ciencia de la cocina y en particular en un grupo de moléculas llamadas productos finales de glicación avanzada, o AGEs. La ciencia encontró cómo estas sustancias químicas afectan nuestro apetito y nuestras elecciones dietéticas.En un estudio reciente publicado en la revista eLife, investigadores del Buck Institute for Research Aging en Novato, California, arrojaron luz sobre el misterio de por qué ciertos alimentos son tan irresistibles. Descubrieron que los AGEs, productos finales de glicación avanzada, desempeñan un papel fundamental en este proceso.Estas moléculas se forman cuando los azúcares se combinan con proteínas y grasas durante la cocción, fritura, parrilla y tostado de alimentos. Esta reacción química da como resultado la creación de AGEs, que no solo influyen en el sabor y el aroma de los alimentos, sino que también afectan nuestro apetito y nuestra capacidad para tomar decisiones alimenticias saludables.El profesor Pankaj Kapaji, autor principal del estudio, señaló que existe una abundante evidencia que respalda la idea de que los alimentos ricos en AGEs aumentan el consumo de alimentos en los seres humanos. Además, reveló que la industria alimentaria utiliza a menudo los AGEs para crear sabores adictivos en productos procesados, y esta práctica está en gran parte sin regular."El método de cocción es clave aquí", dijo Kapahi. "Los alimentos cocinados a fuego seco, como a la parrilla, en el horno o tostados, contienen más AGEs [...] en comparación con los cocidos al vapor o hervidos. En general, los alimentos a base de plantas tienen menos AGEs si no se cocinan en exceso. Estudios muestran que los alimentos crudos pueden ser beneficiosos para reducir la resistencia a la insulina y es difícil consumir la misma cantidad de calorías si se come comida cruda".AGEs: presentes en alimentos saludablesLo que hace que la influencia de los AGEs sea aún más intrigante es que se encuentran no solo en alimentos indulgentes, sino también en opciones que consideraríamos saludables. La apetitosa apariencia dorada y el delicioso aroma que adquieren los alimentos durante la cocción son en realidad el resultado de los AGEs.Muniesh Muthaiyan Shanmugam, becario de investigación postdoctoral en el laboratorio Kapahi del Instituto Buck y autor principal del estudio, explicó que el color marrón que se produce durante la cocción se debe a la presencia de AGEs. Estos compuestos pueden encontrarse en alimentos que generalmente consideramos buenos para nuestra salud, lo que plantea un desafío adicional en la búsqueda de una alimentación equilibrada.Sin embargo, es crucial entender que, aunque los AGEs pueden hacer que los alimentos sean más apetitosos, también pueden tener un impacto negativo en nuestro organismo. Estas sustancias se han vinculado con diversas enfermedades relacionadas con la edad, como complicaciones diabéticas, resistencia a la insulina y la enfermedad de Alzheimer. Además, los AGEs aumentan la inflamación, lo que incrementa el riesgo de varias enfermedades y acelera el proceso de envejecimiento.El aumento del apetito y la neurodegeneraciónEl impacto de los AGEs va más allá de nuestra salud física; también afecta nuestra conducta alimentaria. En un estudio realizado por el equipo de Kapaji, se observó cómo la acumulación de AGEs en pequeños gusanos nematodos afectaba el comportamiento de estos animales. Sorprendentemente, incluso en estos diminutos gusanos, altas concentraciones de AGEs resultaron en un mayor consumo de alimentos y comportamientos en busca de alimentos, además de provocar neurodegeneración.Este hallazgo es de gran relevancia, ya que destaca la relación entre la acumulación de AGEs y enfermedades como la obesidad y la neurodegeneración. Limitar la presencia de AGEs en nuestra dieta se convierte en una consideración crucial para aquellos que buscan mantener un estilo de vida saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la edad.Estrategias para minimizar la ingesta de AGEsDado que los AGEs están presentes en una amplia variedad de alimentos, es fundamental que consideremos nuestras elecciones culinarias y la forma en que preparamos nuestros platos. El método de cocción desempeña un papel clave en la acumulación de AGEs en los alimentos. Los alimentos cocinados a fuego seco, como la parrilla, el horno o el tostado, contienen más AGEs en comparación con los alimentos cocidos al vapor o hervidos.Además, los alimentos a base de plantas generalmente tienen menos AGEs si no se cocinan en exceso. Estudios han demostrado que los alimentos crudos pueden ser beneficiosos para reducir la resistencia a la insulina y dificultan el consumo excesivo de calorías en comparación con los alimentos cocidos.El equipo de investigación liderado por Kapahi ha desarrollado un suplemento llamado GLYLO diseñado específicamente para reducir la acumulación de AGEs en nuestro organismo. Esta podría ser una opción interesante para aquellos que deseen minimizar los efectos negativos de los AGEs en su salud.