Tamal, lechona y sancocho: los platos que narran la historia culinaria de Colombia

En entrevista en En Blu Jeans, el reconocido chef e investigador gastronómico Carlos Gaviria, maestro de la cocina colombiana, ofreció un recorrido sabroso y lleno de historia por tres de los platos más emblemáticos del país: el tamal, la lechona y el sancocho. Con su característico rigor académico y pasión por las tradiciones, Gaviria explicó cómo estos platos revelan la riqueza del mestizaje culinario colombiano.“El tamal es un claro ejemplo de la cocina mestiza. Tenemos herencia indígena en el uso del maíz y la cocción en hojas, africana, árabe y española en los ingredientes y condimentos”, explicó Gaviria. El chef detalló que en Colombia existen 16 géneros distintos de envoltorios y más de 160 variedades regionales, lo que hace del tamal un símbolo nacional de diversidad.Sobre la lechona, Gaviria fue enfático en su llamado a la reconciliación gastronómica: “La lechona no es solo del Tolima. Es colombiana”. Con ascendencia tolimense, el chef reconoció la herencia árabe y española del plato y explicó que su preparación varía desde Nariño hasta Boyacá, pasando por versiones bogotanas con arroz, papa y alcaparras. “A mí me encanta con arroz, y pal rolo, la lechona lleva arroz”, afirmó entre risas.Y, cómo no, habló del polémico insulso: una natilla simple cocida en hoja de bijao, que acompaña tradicionalmente la lechona tolimense. “A muchos no les gusta porque no sabe a nada, pero ese neutro sabor es precisamente su encanto. Es parte de nuestra historia”, agregó.Gaviria también prometió compartir en sus redes sociales una receta casera para hacer lechona en horno doméstico, con todos los sabores tradicionales, pero adaptada a los espacios y recursos de cualquier hogar.En sus palabras, “somos muchas cocinas en un solo país, somos nueve países en uno solo”. Una invitación a celebrar la pluralidad culinaria de Colombia con orgullo, sin peleas, y con cuchara en mano.