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Comer tripas puede que no sea del gusto de todo el mundo, pero en un pueblo del norte de Francia, una cofradía de adeptos vestidos con abrigos largos y sombreros rojos se deleita con este plato gastronómico regional, en medio de un decorado con reminiscencias shakespearianas.
Alrededor de una marmita, con medallas alrededor del cuello, los miembros de esta cofradía gastronómica regional mantienen un sábado de septiembre en Bagnoles de l'Orne (Normandía) su asamblea anual para promover como plato las cuatro partes del estómago de los rumiantes.
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Arlette Allix y su esposo Christian juran solemnemente ser embajadores de las tripas, en particular de una especialidad, la brocheta de tripas de Ferté-Macé, la ciudad vecina. Con la mano derecha sobre la marmita, prometen estar a la altura de la tradición normanda de "comer bien, beber bien".
Con un hueso, el "gran maestro" les da entonces un golpecito en la espalda y les ofrece las insignias rojas y verdes de la cofradía, así como sendas medallas grabadas con una marmita y tripas en brochetas.
Siete emisarios de otras cofradías son distinguidos por su parte como miembros de honor de la venerable hermandad, antes de un desfile por la ciudad y una cena en un restaurante con una estrella Michelin, que sirve evidentemente tripas humeantes.
"Sibaritas razonables"
"Es una asociación de sibaritas, pero de sibaritas razonables", comenta Jean Traon, un exgendarme de 73 años, co-gran maestro de la cofradía.
"Es como una familia", añade una de las invitadas, Marie-Chantal Eudine, de 74 años, tocada con un sombrero tipo mosquetero, con una pluma amarilla.
En Francia, la ceremonia no es excepcional: 1.500 cofradías, con más de 10.000 miembros en total, muchos jubilados, llevan los colores gastronómicos de su región.
La tradición remonta a la Edad Media. Una de las más antiguas se fundó en el siglo XII cerca de Burdeos (suroeste), en Saint Emilion, cuna de los grandes vinos epónimos.
Prohibidas en 1789 por la Revolución Francesa, las cofradías volvieron a cobrar peso en la segunda mitad del siglo XX, en reacción al fenómeno de la comida preparada e industrial.
Aunque "lo ceremonial tiene un lado anticuado, los charcuteros se sienten atraídos. Tienen ganas de unirse", estima el diputado de la región del Orne, Joaquim Pueyo, uno de los responsables políticos que participó en la ceremonia de las tripas.
Según Pueyo, si los carniceros locales continúan produciendo tripas, esto se debe en parte a los esfuerzos de la cofradía.
La demanda existe, sobre todo en el norte de Francia: "Nunca tenemos suficiente", asegura Guillaume Delignou, carnicero de Ferté-Macé.
Patrimonio mundial
En un país donde la cocina es reconocida por la Unesco como parte del patrimonio, hasta los presidentes se implican: Jacques Chirac, apasionado de la cabeza de ternero, relanzó este plato; François Mitterrand era adepto del "cassoulet" a base de carne de cerdo... Emmanuel Macron por su parte, firmó este año el libro de honor de la Cofradía Comilona del Cerdo de Bayeux.
Para los responsables políticos regionales, la defensa de lo típicamente local es ineludible. Pese a ser vegetariana, la senadora del Orne Nathalie Goulet defiende por ejemplo la morcilla y las tripas.
Goulet estima que las cofradías, que representan "lo mejor del arte culinario francés", deben abrirse a quienes se preparan para entrar en los oficios culinarios: "¡Hay que transmitir todo esto!"
Franck Quinton, chef y nieto del fundador de la cofradía de tripas, está determinado a perpetuar la tradición de este plato que cuece durante 14 horas en sidra y calvados -un aguardiente a base de manzana- o bien en vino blanco. Pero apuesta por un toque innovador: "Yo las corto y las cocino a la plancha con bogavante o vieiras. ¡Es fantástico!".
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