En una reciente entrevista en En Blu Jeans, los reconocidos chefs Leonardo Marín y Paula Harker, mentes detrás del proyecto gastronómico Dolores en Bogotá, compartieron una visión innovadora sobre los sabores que definirán las festividades de fin de año. Con una trayectoria marcada por el conocimiento de la cocina internacional, los expertos sugieren una mezcla equilibrada entre las tradiciones arraigadas y técnicas contemporáneas para deleitar a los comensales.
Influencias internacionales
Leonardo Marín destacó que la Navidad en Europa ofrece una conexión profunda con el sentido de hogar y familia. Entre los ingredientes innovadores que han ganado terreno se encuentran el regaliz, una raíz utilizada en la alta cocina que evoca recuerdos de la infancia, y el ruibarbo, muy popular en Estados Unidos para la elaboración de dulces y mermeladas. Una de las apuestas más exitosas en su restaurante ha sido el pato glaseado con miel y canela, una combinación que, según Marín, rompe con el tabú tradicional de no mezclar carnes con sabores dulces.
Por su parte, Harker sugirió incorporar platos como el puré de camote especiado (papa dulce), una tradición de Acción de Gracias en Estados Unidos. Esta receta incluye clavo, jengibre y una capa de malvaviscos (marshmallows) dorados, a la que Paula añade una textura crocante rallando y friendo parte del camote para generar contrastes únicos en el paladar.
La reinvención de los clásicos: el "Ajiaco deconstruido"
Uno de los puntos más fascinantes de la charla fue la propuesta de innovar sobre lo tradicional mediante la deconstrucción. Los chefs presentaron el "Ajiaco deconstruido", un plato que adapta los sabores del emblemático caldo bogotano al formato de una causa limeña fría.
Para esta preparación, se utiliza el puré de papas con guascas como base, se añade pollo desmechado con una mayonesa de alcaparras, mazorca desgranada y se termina con láminas de aguacate y alcaparras fritas. Según los chefs, este plato ha impactado incluso a los paladares locales por conservar la esencia del sabor original en una presentación totalmente distinta.
Destacaron la versatilidad de la masa filo para crear pasabocas rápidos, como empanadas rellenas de queso de cabra y espinaca. Finalmente, para el brindis, sugirieron opciones según el clima: un vino caliente con especias para las noches frías de Bogotá, o una "clarita" (vino blanco o rosado mezclado con gaseosa de limón, hielo y hierbabuena) para las zonas de clima cálido.
Para estos expertos, el secreto de una gran mesa de Año Nuevo reside en respetar las tradiciones mientras se permite que la innovación sea el límite.
Escuche aquí la entrevista:
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