Colombia es un país con una amplia diversidad, pues desde el Vichada hasta Nariño y de La Guajira al Amazonas, existe una extensa gama de culturas que se han apropiado de sus raíces y las han llevado a la cocina.
Es por esto que muchas veces descifrar cuál es el plato más representativo del país se torna un poco complejo, pues existen tantos, que elegir uno podría ser una falta de respeto con las demás preparaciones típicas.
Carlos Enrique Sánchez Ramos, conocido como ‘Toto’ y quien es un investigador en patrimonio cultural inmaterial con énfasis en cocinas regionales, tradicionales artesanales y artes populares, conversó en Travesía Blu sobre la gastronomía colombiana.
“Es parte de nuestra identidad. Nosotros somos afortunados, pues estamos en un rincón del mundo bastante maravilloso, porque hay diversidad, diferentes geografías y eso se traduce en diferentes cocinas. Tenemos platos de origen, que vienen de nuestros ancestros, y platos resultados del mestizaje. Hace algún tiempo en un ejercicio con el Ministerio de Cultura hicimos una cuenta ‘mala’ de que Colombia tiene alrededor de entre 35.000 y 40.000 preparaciones regionales, y se conocen muy poquitas”, agregó Sánchez.
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¿Cuál es el plato típico colombiano?
Con respecto a cuál es la comida tradicional del país, ‘Toto’ comentó:
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“No tenemos un plato emblemático. Tenemos seis regiones culturales, 23 subregiones gastronómicas y sería injusto decir que hay un plato por encima de otro, somos un país de sopas, de arepas, de envueltos y ahí podría estar lo común, pero hay una gran diversidad”.
“Pongamos un ejemplo, la pasta es parte fundamental de nuestra dieta (…) el ceviche es representativo en regiones como el Pacífico y el Caribe, para la carne tenemos al llano, desde la mamona hasta la carne a la perra que es asada en su propio cuero”, sentenció.
¿Podría hacernos daño no tener un plato representativo para mostrarle al mundo?
“Nos favorece tener muchos platos, si nos preguntan cuál es el plato que identifica a los colombianos podemos responder cuál de los 40.000 quiere que le diga, pensando en diversidad que es lo que debemos promover”, comentó.
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¿Qué papel tiene las plazas de mercado en la gastronomía colombiana?
Las plazas de mercado son características de Colombia, pues en estos lugares es donde se consiguen los productos netamente del campo y es acá donde se conoce la amplia variedad de sabores.
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“La plaza de mercado es el sitio donde llegan los alimentos y además es donde se intercambian saberes, conocimientos. Uno anda triste y allá lo van a tratar bien, le van a decir ‘mi príncipe, mi rey’, le van a dar ñapa (…) Nos hemos alejado un poco de las plazas de mercado y es momento de volver a esos lugares, con el canasto y encontrar nuestra concina”, dijo.
Lo cierto que Colombia tiene de dónde elegir, desde el ajiaco hasta la bandeja paisa, o del cocido boyacense a la cazuela de mariscos, la tortuga o el chivo y esto habla de la riqueza que se tiene dentro de nuestro territorio.
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